Chemie, Gefahren und EU-Verordnung

Sei es der Kaffee nebenan, dein Lieblingsrestaurant oder einfach nur eine Pommes Bude. Alle Sie haben das eine gemeinsam: Die Maillard Reaktion.

Die Maillard Reaktion ist eine Reaktion bei dem Zucker und Aminosäuren unter Hitzeeinwirkung zu neuen heterozyklischen Verbindungen eingeht. Die so genannten Röstaromen.

Bei unseren Pommes sind diese verantwortlich für den leckeren Geruch und die goldbraune Farbe.

Aufpassen sollte man jedoch auf den Rauchpunkt der unterschiedlichen Öle. Abgesehen vom rauchigen und seifigen Geschmack, wenn man den Rauchpunkt überschreitet, kann sich das giftige Acrylamid bilden. Ideal sind zum Beispiel raffinierte Öle (Rauchpunkt über 200°C) oder Butterschmalz (Rauchpunkt bei 205°C)

Die EU-Kommission hat eine Verordnung zur „Acrylamid-Reduzierung“ durchgeführt, die bis April 2018 umgesetzt wird und von Unternehmen folgendes fordert:

•     Kartoffelsorten mit weniger Stärke verarbeiten
•     Produkte vorher einweichen um die Stärke auszuwaschen
•    Mit niedrigeren Temperaturen arbeiten